De smaak van puur natuur - wildrecept
Ontdek chef Laurent's Hertenfilet met Rode kool, Bloedworst, Gekonfijte Aardappel en knapperige 5-spices Krokantjes.
In de culinaire wereld staat wild voor ongerepte, natuurlijke smaken. Een symbool van puurheid en eenvoud, die ook onze chef Laurent weet te waarderen.
Een klassiek gerecht, maar met een moderne en elegante twist, is zijn Hertenkalffilet met soufflé van bloedworst, gekonfijte aardappelen en krokantjes van 5 spices. In dit blogartikel deelt hij in enkele eenvoudige stappen zijn favoriete bereidingswijze van hertenfilet, geschikt voor een feestelijke gelegenheid.
Ingrediënten
- Hertenrugfilet (art. 17.141.000)
- Peper & Zout
- Geklaarde boter
- Rode kool
- Olijfolie
- Rode wijnazijn
- Bloedworst (art. 80.556.000)
- Room
- Eieren
- Vastkokende aardappelen
- Spekblokjes (art. 80.711.000)
- Tijm
- Rozemarijn
- Look
- Beste boter
- Briquedeeg
- Eiwit
- 5 spice kruidenmix (vijfkruidenpoeder, five-spice powder mix)
Bereiding
Hertenfilet
Kruid de filet van hertenkalf met peper en zout.
Voeg een scheutje geklaarde boter toe in een vacuümzak, samen met wat verse tijm en rozemarijn. Trek het hertenvlees vacuüm met het boter-en-kruidenmengsel in de zak. Leg deze voor 60 minuten in een warm waterbad op 52°C.
Bak het vlees kort bruin in beste boter. Kruiden met peper en zout.
Rode kool
Trek ook de rode kool vacuüm met wat olie en een theelepel zout en een theelepel peper. Stoom op 100°C voor 45 minuten.
Snij in plakjes en gebruik een uitsteekvorm om ze in mooie, ronde vormen te presenteren.
Bak de uitgestoken rode kool kort aan in olie.
Bloedworst soufflé
Ontdoe de worst van de darm. Meng het vlees samen met de room en eieren en mix dit fijn.
Kruid met peper en zout. Zeef de massa en stop in een ingevette vorm. Stoom dit ongeveer 12 a 15 minuten op 90°C.
Steek uit in ronde vorm en bak aan in olie tot 1 kant gekorst is.
Een knapperige finishing touch
Gekonfijte aardappelen
Steek de aardappelen uit met een uitsteekvorm.
Leg ze in een pan zet ze onder met water, voeg de boter, spekblokjes, tijm, rozemarijn en look toe en laat uitkoken tot de aardappelen een korstje hebben.
Krokant van 5 spice kruiden
Bestrijk een vel briquedeeg met eiwit, bestrooi het met 5 spice kruiden en leg er een ander vel op.
Bak de krokantjes tussen 2 silicone matjes in de oven op 160°C.
Ontdek ons gamma voor wild en het eindejaar in onze catalogus (2023).